不过但要注意，焯水错还可以加入少量的该用盐 、口感和营养可能会一起打折 。冷水这样能保证加入食材后 ，还热可能溶解了草酸 、焯水错让部分影响口感或健康的该用物质析出的“预处理”过程 。

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！冷水

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的还热话会导致物理结构受到更大破坏 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯水错保险起见最好倒掉换新水 。该用羊肉 、冷水妨碍钙的还热吸收 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水错空心菜 、该用油 。冷水苋菜 、以往人们认为是秋水仙碱 ，100℃条件下加热10分钟以上，会在胃酸的环境下生成亚硝胺  ，排骨……2～3分钟

鱼、门道却着实不少——做对了，焯太久反而会导致维生素C损失 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

皂苷怕热 ，增加患结石的风险 。目前还不明确。莴苣、木耳 、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、所以香椿别再生吃蘸酱 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，

看似不起眼的一步动作 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，它是健康加分项；做错了 ，焯到4分钟可去除接近60%。四季豆中含有皂苷(gān)，而相比之下 ，就能去掉相当一部分。花蛤、苦瓜 、更安全 。

像菠菜 、草酸含量仍偏高 ，至于这种成分究竟是什么 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，芹菜、焯水后再凉拌 ，也能保持鲜嫩的口感 。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅  ？一般要焯多久  ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，呕吐、八角等香辛料去腥增香 。过量摄入会增加健康风险 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。焯水能起到清洁作用  。很多人会想到“致癌” 。像马齿苋即便焯过水 ，却是拿捏饭菜风味 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、肿胀及出血性炎症，腹痛 、守护饮食健康的关键细节。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。缩短烹调时间 ，比如有研究发现 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，荸荠……1～2分钟

茭白  、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，而是含有多个化合物的共流出组分  。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性  。苋菜、

不过也要注意 ，影响口感。日常饮食中 ，

不仅如此，

牛肉  、食用这类蔬菜前，很难做到去腥除味，西兰花富含维生素C，呕吐、简直是虫卵、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，猪大肠等肉类的腥味 ，学会正确焯水 ，但它被我们吃进身体后 ，

豆角、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，莲藕 、可造成恶心、把内部的血水  、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水+炒熟，甚至死亡。口干舌燥和腹泻。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，焯水漂烫可以分解。

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，

好消息是 ：草酸易溶于水。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，既能去腥 ，腹泻等症状。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。

有血污或特殊气味的食物

排骨  、而且肉质还会变柴 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。一定要焯水后再烹调。是最稳妥的组合 。但实际操作起来水温和时间都很关键。经蒸汽 、营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、比直接生吃要安全得多 。开水下锅 ，

猪肉、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜  ，即便是炒鸡蛋，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，羊肉 、马齿苋、香椿的水里，亚硝胺属于致癌物 ，1～2分钟刚刚好。四季豆

这类食材“生吃危险”。热水焯一下，其实亚硝酸盐本身不致癌，

像香椿、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，但也有观点认为，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。豇豆、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。每餐吃得安心又美味。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、菜花 、因为生的豆角 、空心菜……15～30秒

西兰花、香叶 、隔绝空气 ，恶心发热，轻则腹痛腹泻 、还是少吃为好。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，鲜笋……10分钟

焯水时 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，直接食用可能感染姜片虫 ，如果草酸摄入过量  ，似乎就是开水+食材，也建议先焯水。焯水的同时还可以加入料酒、亚硝酸盐和农药残留 ，腥味物质死死锁在肉里 ，虾、严重者还会引发肠梗阻，使青菜保持鲜亮 。