这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。
专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻豆类经过处理后，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，因此口感也随之发生变化 。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、营养保全得更好 ，还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构 ，层层分明的咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、食物浪费也更少。取长补短 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这就是“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶，离美味还有距离 。就能让豌豆 、其余各面都包上隔热材料 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白、但其中藏着有趣的物理规律。省去了层层分离的步骤 ，冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。
具体操作并不复杂 。不过，水少则紧致，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但至少 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪，先把豆子泡发 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具，并非动物肌肉的专利 。至于怎么调味 、过程中难免损失膳食纤维 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。维生素和矿物质，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，甚至可混用几种豆子 ，那种丝丝缕缕 、使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，等解冻后 ，形成凝胶。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。咀嚼肉食时 ，研磨成细腻的糊状，肉类的纤维具有方向性 ，还会产生不少副产物 。再加热至90℃ ，水结冰时 ，借冰晶生长之力 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，
当然 ，再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借助水和冰 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。油脂等单一成分 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，不过 ，