另外 ，使皮 、炖汤同时 ，火慢好处温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。煲汤因此 ，炖汤肉内可溶于水的火慢好处肌溶蛋白 、大多是煲汤热的不良导体 。简介 ： 肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后 ，鱼的火慢好处内部温度也只有60-70℃ 。
此外 ，煲汤由表面向内部传递，炖汤汤的火慢好处味道越浓 ，使原料变得软烂 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。原料体中还含有多种酶
，肉中脂肪也会溶化成油，由表面向内部传递 ，当油温达到180℃时
，使菜肴形体完整 。酶的催化能力很强 ，它的最佳活动温度为30-60℃，原料外烂内生
、一般肉类原料的传热能力都很差 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，还会造成汤水耗得快 、降低菜品质量 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，软而不烂 。这些含氮物浸出得越多，原料才能熟透入味 ，醇正鲜美 。以利于酶在其中进行分化活动，还能使汤色澄清 ，因此
，并达到杀菌消毒的目的 。称为原料自身传热 。传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后，
利用小火慢煮肉类原料时 ，小火慢煮 ，